Kalifornský startup Savor vyrábí tuky a oleje bez zemědělství a právě uvedl na trh máslo vyrobené z metanu nebo CO2.
Poté, co jsem si na akci pořádané kalifornským startupem Savor vzal hrst popcornu, mi na prstech zůstal známý lesk: zbytky másla, které pokrývají malá zrnka. Když si později vezmu blini (s čočkou), je malá placka tak plná másla, že mi okamžitě pokryje jazyk sametovou vrstvou tuku. Houbová "hřebenatka" grilovaná na másle je sytá a pikantní.
Máslo použité ve všech těchto pokrmech je bohaté, krémové, požitkářské. Není však vyrobeno ze zvířat. Není ani vyroben z rostlin jako avokádový, kokosový nebo olivový olej. Místo toho se vyrábí z energie - konkrétně dnes v noci z metanu.
Revoluční proces: Jak Savor mění metan na máslo
Savor, tříletý startup podporovaný Billem Gatesem, vyrábí tuky a oleje bez zemědělství. Obvykle nejzákladnější vzorec pro výrobu jakéhokoli druhu tuku vypadá následovně: Z energie (převážně ze slunce, ale můžete použít i něco jako vnitřní osvětlení) vyrostou rostliny, které se pak mohou samy přeměnit na oleje nebo se jimi krmí hospodářská zvířata, která pak produkují mléko, z něhož se vyrobí máslo.
Savor všechny tyto mezikroky vynechává. Místo toho se energie - metan, zachycený oxid uhličitý nebo dokonce zelený vodík - přemění na máslo pomocí termochemického procesu, který přemění uhlík, vodík a kyslík na mastné kyseliny. Tyto mastné kyseliny se pak mohou skládat a přeskupovat do triglyceridů, z nichž se skládají různé tuky, jako je máslo, palmový olej, kakaové máslo a další. Je to "nejstarší chemie na Zemi", říká Kathleen Alexanderová, spoluzakladatelka a generální ředitelka společnosti Savor, a vysvětluje, jak před miliardami let na dně oceánu hydrotermálními průduchy vznikla chemická reakce mezi vodíkem a oxidem uhličitým za vzniku mastných kyselin.
Ekologický dopad: Máslo Savor proti globálním emisím
To znamená, že máslo Savor se vyhýbá nejen zvířatům a rostlinám, ale také půdě spojené se zemědělstvím, hormonům, antibiotikům a hnojivům - to vše má dopad na životní prostředí. Podle výpočtu společnosti Savor provedeného ve spolupráci s vědci zabývajícími se životním prostředím představuje současná výroba tuků a olejů přibližně 7 % celosvětových emisí. To je více než dvojnásobek globálních emisí leteckého průmyslu.
Savor v současné době využívá metan nebo oxid uhličitý vypouštěný z továren a hodlá spolupracovat se společnostmi zaměřenými na zachytávání vzduchu neboli získávání CO2 přímo z atmosféry. Spoluzakladatel společnosti Ian McKay říká, že jsme tak dlouho využívali přírodu k výrobě všech našich potravin. "Myslím, že Savor zvažuje, zda existují případy, kdy můžete přírodu vynechat, a přesto získat to, co chcete."
Degustace: Jak chutná máslo budoucnosti?
Během jídla na akci Savor se máslo objevovalo v různých podobách. Podávalo se v ramekinu vedle chleba a crudités a mělo čistou chuť s lehce zemitým, pepřovým nádechem, díky přídavku rozmarýnu. Samo o sobě nebylo máslo nejbohatší ani nejslanější - bylo vytvořeno spíše jako "cukrářské" máslo, jak vysvětlil tým, aby se dobře vrstevnalo do těsta; přesto bylo krémové a dobře drželo při stolování. Bylo husté a dobře roztíratelné, neroztékalo se příliš rychle jako alternativy másla na bázi oleje, ale snadno nasytilo chléb. Máslo Savor navíc neobsahuje alergeny.
Steak ze lví hřívy připravený na másle byl masitý, šťavnatý a uklidňující a máslo Savor se objevilo i v třešňovém gastrique na houbách, kterému dodalo hedvábnou hloubku. Čokoládový koláč měl hustou, ale vločkovou krustu se slaným karamelem Savor butter a rozplývající se ganache.
Komerční uvedení: Od michelinských restaurací k pekárnám
Jídlo mělo ukázat rozmanitost způsobů použití másla Savor, které se hodí do stávajících receptů a tradičních kuchařských postupů. Zároveň se jednalo o komerční uvedení másla Savor na trh. Mezi první zákazníky startupu letos patří michelinské restaurace SingleThread a One65 a sanfranciská pekárna Jane the Bakery. Savor v uplynulém roce spolupracoval s šéfkuchaři, kteří testovali jeho máslo a spolupracovali na jeho tvorbě. Společnost se zaměřuje na uvedení na trh nejprve jako dodavatel ingrediencí, nikoliv přímo pro spotřebitele na pultech obchodů s potravinami.
Ve videu na webových stránkách Savor šéfkuchař Juan Contreras z restaurace Atelier Crenn, která získala tři michelinské hvězdy, používá máslo Savor k přípravě klasické briošky, která je podle něj "ze své podstaty o másle". Je to také recept, který restaurace v San Francisku vyřadila ze svého jídelního lístku, když přestala podávat mléčné výrobky. "Došlo to tak daleko, že je to skoro stejné jako práce s máslem na bázi mléka," říká v pořadu Savor video. "Kdyby mi to naservírovali v restauraci, myslel bych si, že je to obyčejné máslo."
